堺の包丁を販売する刃物専門店。堺の伝統工芸士が作る和包丁(出刃包丁、刺身包丁)から家庭用の三徳包丁まで、創業105年の老舗刃物店が販売します。包丁の切れ味を保つ砥石なども各種取り扱っており、砥ぎ直しのご依頼も承ります。
■和包丁の名称と役割 包丁の名称と役割(堺の刃物屋さんこかじ) 【峰・棟(みね・むね)】
刃の後ろ側の部分。魚のウロコを取る時に使います。

【切っ先(きっさき)】
刃の先端部分。食材(魚)に切り込みを入れたり、細かい細工をしたりします。

【しのぎ筋(しのぎすじ)】
平(ひら)と切り刃の境目。

【刃先(はさき)】
食材を切る部分。

【刃もと】
力を入れて切断する時に使います。
出刃の場合、刃は鈍角になっており、欠けにくくしています。

【あご】
刃もとの一番下の部分。

【切り刃(きりは)】
包丁の表にある鎬(しのぎ)から刃先までの部分。

【口金(くちがね)】
刃の部分とハンドルとをしっかりと固定するパーツ。

【中子(なかご)】
ハンドルに収まっている刃の根元の部分。

【ハンドル】
包丁の中子を固定し、収めています。

【柄尻(えじり)】
ハンドルの一番下の部分。

【マチ】
和包丁の「あご」から「なかご」の間にある段差をマチと言います。
和包丁の刃渡り(サイズ)は、この「マチ」から切っ先までの長さを指します。
そのため、7寸(210mm)の刃渡りの場合、実際に刃がついている「あご」から「切っ先」までは約195mmになります。
柳刃包丁や薄刃、文化(三徳)包丁に付いていることが多く、
出刃包丁や菜切り包丁にはほとんど付いてません。

【裏すき(うらすき)】
刃裏の平面にある凹(へこ)みのこと。
この裏すきによって食材が引っ付きにくくなります。

【裏押(うらおし)】
刃裏の縁(ふち)にある輪郭線。
裏押しが刃先側、峰側に水平に入っていることで食材はキレイに切ることができます。
必要以上に裏側を砥石にあてると、裏押し部分が分厚くなり、食材が引っ付きやすくなります。

【地あい(じあい)】
刃裏にある軟鉄の部分。

【地境(じざかい)】
刃裏にある鋼(はがね)と軟鉄の境目。